مثير للإعجاب

تخمر الخل الخاص بك

تخمر الخل الخاص بك



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


حتى أكثر الطباخين يقظين يمكن أن يصنعوا الخل عن طريق الخطأ عندما تنقلب زجاجة نبيذ مفتوحة أو يبدأ عصير التفاح في التخمر. تحدث هذه التفاعلات الطبيعية بسبب أسيتوباكتر، البكتيريا المنتجة للحمض ، تغطي كل شيء في بيئتنا. يستغل العديد من الطهاة الحكماء هذه الثقافات لصنع خل محلي الصنع.

يحضر بعض الطهاة في المنزل الخل لخلق نكهات فريدة من المكونات الطازجة. لقد تسبب مارك سمريك ، وهو طباخ منزلي في شيكاغو يعمل في مدونة "From Belly to Bacon" ، في إفساد كل شيء بدءًا من ويسكي الجاودار وبيرة اليقطين وحتى النبيذ والمشروبات الغازية.

يقول Smrecek ، "الشيء الأكثر إثارة للاهتمام في خل البيرة ، والذي عادة ما يكون المفضل لدي ، [هو] النكهات التي تقدم نفسها في شكل الخل مقابل في شكل البيرة" ، "إنها تختلف بالتأكيد."

يعتبر صنع الخل أيضًا طريقة ممتازة لاستهلاك الكحوليات التي تم التخلص منها. هكذا بدأ أندرو هول ، عشاق النبيذ في كولومبوس بولاية أوهايو ، بدايته.

يقول: "كانت دفعاتي الأولى من تفل النبيذ المتبقي من تذوق الأحداث أو الحفلات". إن تناول النبيذ والبيرة المسطحة وعصير التفاح الصلب الزائد يجعل من الخل مرشحًا رائعًا.

أساسيات الخل
الخل هو ببساطة نتاج التحويل الهوائي للكحول إلى حمض الأسيتيك. يمكن تقريبًا أن يتحول أي نوع من الكحول ، مثل النبيذ أو البيرة أو عصير التفاح الصلب أو شراب الخمر ، إلى خل. تحتوي المشروبات الكحولية القوية على الكثير من الكحول بمفردها ويجب تخفيفها إلى 9 إلى 12 في المائة ، وهو محتوى الكحول المثالي لصنع الخل. قد تخلق الجعة التي تقل عن 5٪ خلًا ضعيفًا ، ولكن لا تحتوي عمومًا على وقود كافٍ أسيتوباكتر للبقاء على قيد الحياة.

طريقة أخرى لصنع الخل هي استخدام عصير التفاح أو عصير التفاح أو المحاليل من دبس السكر أو العسل أو السكر. بإضافة الخميرة (خميرة برية أو خميرة بيرة) ، تخمر هذه المنتجات إلى كحول قبل أن تصبح خلًا. تساهم العديد من المتغيرات في صنع كحول رائع ، ولكن يمكن تخمير أي محلول سكر بنسبة 15 إلى 20 في المائة من أجل الخل عن طريق إضافة نصف ملعقة صغيرة من خميرة النبيذ أو خميرة النبيذ منخفضة الكحول لكل جالون من السائل ، مع تغطية غير محكم بمنشفة ورقية أو طبق منشفة أو قماش قطني مع التحريك يوميًا والسماح للتخمر حتى تتوقف الفقاعات في غضون خمسة إلى عشرة أيام.

ابدأ في التخمير
ابدأ عملية صنع الخل في بيئة نظيفة لتشجيع التخمير وتثبيط نمو العفن. تجنب استخدام الأوعية المعدنية لأن الخل يمكن أن يزيل تشطيب الوعاء ويمكن أن يضيف المعدن نكهات معدنية غير مرغوب فيها إلى المنتج النهائي. يستخدم العديد من صانعي الخل في المنزل الجرار ذات الفتحات الواسعة سعة نصف جالون لأنها غير مكلفة وسهلة التنظيف.

صب محلول الكحول الذي تختاره في وعاء معقم بمساحة 2 بوصة على الأقل. تسمح مساحة الرأس للأكسجين بالوصول إلى السطح وتتيح أيضًا مساحة لأم الخل (المعروف أيضًا باسم كتلة التخمير البكتيري) للنمو. حدد تاريخ الجرة - يستخدم العديد من الأشخاص شريط الرسام لأنه يمكن إزالته بسهولة - ويضعه في مكان هادئ في درجة حرارة الغرفة. يكون الخل أفضل ما بين 59 و 94 درجة فهرنهايت.

ما يحدث بعد ذلك قد يدهشك أو يثير اشمئزازك. يحدث بشكل طبيعي أسيتوباكتر تستقر في السائل وتشكل أمًا زلقة ذات طبقات لزجة في غضون أسبوعين إلى أربعة أسابيع. تأخذ كتلة السليلوز شكل الجرة ، وتستهلك الكحول وتطرد حمض الأسيتيك ، المعروف أيضًا باسم الخل. ستستمر الأم في النمو حتى يتم استهلاك كل الكحول.

بمجرد أن تشم رائحة الخل وطعمه مثل الخل ، عادة في غضون ثلاثة إلى ثمانية أسابيع ، تكتمل العملية. يمكن أن يختلف طول الوقت حسب قوة الأم ودرجة حرارة بيئة الشيخوخة ؛ تتكاثر بعض الثقافات أيضًا بسرعة أكبر من غيرها بسبب عدد البكتيريا وتنوعها. يمتلك المصنعون جداول زمنية صارمة ويستخدمون الاختبارات الكيميائية لتحديد قوة خل معين ، ولكن يمكن للمخمر المنزلي استخدام حواسهم لإتمام تحويل حمض الأسيتيك عندما يكون طعم الخل مناسبًا. بعض الخل أقوى من البعض الآخر بسبب قوة الكحول المستخدم. تتأثر القوة أيضًا بالمدة التي يُسمح للأم بالتصرف فيها: ستزداد القوة إلى أقصى حد بعد استهلاك كل الكحول ثم تنخفض ببطء مع تبخر حمض الأسيتيك و / أو تحوله إلى ماء.

قم بإنهاء عملية صنع الخل عن طريق تصفية الأم وأي طبقات من السليلوز. يمكن إعادة استخدام الأم ، مما يقلل من وقت الشيخوخة على دفعات لاحقة.

يقول Smrecek: "لقد حصلت على والدة من صديقة أثناء مساعدتها في تقطيع مجموعة من لحم الخنزير". "من الأم العزباء ، صنعت حوالي 20 دفعة من الخل."

لإعادة استخدام الأم ، اشطفها جيدًا وانقلها إلى وعاء نظيف يحتوي على الكحول. غالبًا ما يشتمل خل التفاح الخام الذي يُباع في متاجر الأطعمة الصحية على الأم ، ويمكن استخدامه لبدء دفعة جديدة. يقوم العديد من المصنّعين بالبسترة في هذه المرحلة ، لكن هذا يقتل فوائد الكائنات الحية المجهرية للخل الخام الحي. بدلا من ذلك ، زجاجة في أوعية ضيقة العنق وغير متفاعلة مع غطاء محكم. في هذه المرحلة ، يجب تقليل كمية الأكسجين الملامسة للخل لإيقاف عمل الخل أسيتوباكتر. توصي Smrecek بإعادة استخدام زجاجات الصلصة الحارة المعقمة.

ضع ملصقًا على الزجاجات بتاريخ ونوع الخل ، واحفظها في مكان بارد ومظلم ، مثل قبو الجذر أو الثلاجة. يمكن الاحتفاظ بالخل محلي الصنع في هذه الظروف لسنوات ولكن لا ينبغي استخدامه لأغراض التعليب إلا إذا قمت بقياس مستوى الحموضة باستخدام مسبار اختبار درجة الحموضة الدقيق أو ورق عباد الشمس ، بهدف حموضة بنسبة 5 بالمائة.

جميع فوائد الخل من الشيخوخة بعد التعبئة. خلال هذا الوقت ، تذوب النكهة وتنضج. اترك ما لا يقل عن أسبوعين وحتى ستة أشهر للشيخوخة قبل استخدام الخل محلي الصنع. قد يشكل الخل الخام بشكل طبيعي رواسب غير ضارة خلال هذا الوقت ، والتي يمكن إزالتها عن طريق تصفية الخل بقطعة قماش قطنية. يمكنك أيضًا رج الخل واستهلاكه بشكل طبيعي.

الخل الحي مليء بالبروبيوتيك التي تُعزى إلى المساعدة في الهضم ، من بين العديد من الفوائد الصحية الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الطهي بالخل محلي الصنع في الحصول على نكهات فريدة وإرضاء صنع مكون من الصفر.

مشاكل الخل الشائعة
يمكن عادة الحصول على الخل محلي الصنع بجرعة صحية من الإهمال ؛ ومع ذلك ، هناك أخطاء قليلة شائعة.

ذباب الخل
تعلمت Smrecek الطريقة الصعبة لمضاعفة طبقات الشاش وتخزين الخل في مناطق خالية من الحشرات بعد أن جذبت مجموعة من العنب المهروس أعدادًا قياسية من ذباب الخل.

يقول: "كان الخل جميلًا ، لكن الحشرات تسللت إلى أربع أو خمس أواني من الخل التي يجب رميها".

كحول كثير جدا
إذا كان محتوى الكحول مرتفعًا جدًا ، فسيقتل الأم - كما علم هول عندما قتلت محاولته الأولى لصنع الخل من نبيذ عالي الكحول الأم. تتيح إضافة الماء الطري غير المكلور لتخفيف الكحول المحاولة الثانية عند مستويات الكحول المثالية من 5 إلى 12 في المائة.

ماء مخلوط بالخل
اكتشف Smrecek أيضًا ما يحدث عندما تترك وقتًا طويلاً لتخمر الخل.

"[بيرة اليقطين] توترت تمامًا في غضون شهرين وبدلاً من تعبئتها ، تركتها لمدة شهر آخر. في عمر الثلاثة أشهر ، عندما كنت أقوم عادة بزجاجة الخل ، تذوقته ، وكان طعمه مثل الماء ".

ترك في بيئة دافئة غنية بالأكسجين ، فإن أسيتوباكتر تحول الحمض إلى ثاني أكسيد الكربون والماء.

تجارب القاعة على الخل القديم من خلال تخزينه في أوعية لتحسين النكهات وإخفائها. يقول: "توجد حاليًا مجموعة من خل الكمثرى تتقادم في برميل في مرآبي". "[أخرى] دفعة ضخمة من خل النبيذ على شرفتي في برميل ويسكي." في تجربته ، فإن أصعب جزء من شيخوخة الخل هو إزالة الأم ، والتي تميل إلى سد الثقوب الموجودة في البرميل. كما أنه من الصعب مقاومة إغراء التذوق لعدة أشهر.

يعد صنع الخل طريقة ممتعة وبسيطة لتحويل المكونات الزائدة من المزرعة الطازجة أو الكحول إلى منتج محفوظ فريد ولذيذ. وفقًا لـ Smrecek ، "بمجرد أن تتذوق الخل محلي الصنع ، لن تعود أبدًا."

ظهر هذا المقال في الأصل في عدد يوليو / أغسطس 2013 من منزل مزرعة هوبي.

العلامات تخمر، تخمير


شاهد الفيديو: الفرق بين الخل والخمر. ازاي تقدري تعملي خل تفاح في البيت (أغسطس 2022).