مثير للإعجاب

العلاج المعتمد على الخبز: صنع الخبز محلي الصنع

العلاج المعتمد على الخبز: صنع الخبز محلي الصنع


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بقلم شيري لانجلوا / صور جان إم فوغل

في سعيي للتخلص من ضغوط الحياة التي لا مفر منها ، انخرطت في تقنيات الاسترخاء المختلفة ، من التأمل إلى اليوجا. أنا أشم الخزامى ، وأحاول تجنب تناول جرعة زائدة من الكافيين وأضرب قططي الخرخرة كل يوم.

استرخ عن طريق المشي لمسافات طويلة مع كلابي وأعمل على التغلب على اعتداءاتي بمهاجمة الأعشاب الضارة في الحديقة.

ولكن في أيام الشتاء الحالكة ، عندما تنام الحديقة تحت النشارة ويخمد المطر حافزي لممارسة الرياضة في الهواء الطلق وتقف عدة فناجين من القهوة بيني وبين السبات ، فإن الأنشطة المريحة والإبداعية والمتكررة التي تهدئني بشكل لا مثيل له.

ربما سأقوم بخطاف البساط بينما يلقي الموقد الخشبي بريقه الخافت أو يحيك وشاحًا أثناء الاستماع إلى السلالات الجميلة لموسيقى العطلات.

أو ربما سأحمي اليوم بأحد أنشطتي الشتوية المفضلة: صنع الخبز يدويًا بالطريقة القديمة.

بالنسبة لي ، فإن كل جزء تقريبًا من هذه العملية الحسية بمثابة ملف شكل رخيص من العلاج بالاسترخاء:

  • خلط المكونات البسيطة معًا ؛
  • عجين ونضرب العجين حتى يصبح ناعمًا ومرنًا ؛
  • مشاهدة الخميرة تعمل السحر على قطعة من الدقيق والماء ؛
  • استنشاق عطر مسكر من أرغفة الخبز.
  • وثم، بعد طول انتظار ، عض في قطعة خبز مقرمشة وخفيفة ودافئة - أفضل طعام مريح وربما أصلي.

تم نقلي فجأة إلى باريس ، وأتذوق الخبز الطازج في مطعم بولانجيري دون عناية في العالم.

بعد رش الخميرة الجافة على الماء الدافئ ، اتركها لمدة 5 إلى 10 دقائق ؛ ستعرف أن خلايا الخميرة على قيد الحياة عندما يبدأ الخليط في تكوين فقاعات ورغوة.

أنا أعلم. أنت شخص مشغول مثقل بمسؤوليات كثيرة: وظيفة ، مزرعة ، أطفال ، حيوانات أليفة ، هاتف خلوي رنين ورسائل بريد إلكتروني للإجابة. ليس لديك وقت لإهدار خبز الخبز ، خاصة عندما يمكنك انتزاع رغيف المصنع في المتجر.

يبدو لي أنه يمكنك استخدام بعض العلاج المعتمد على الخبز أيضًا.

مكونات الخبز الأساسية
عالمنا مليء بمجموعة متنوعة مذهلة وشهية من الخبز ، وذلك بفضل التنوع الرائع للثقافات على الأرض.

  • تتباهى المكسيك بالتورتيلا و
  • بريطانيا تعد فطائر المافن الإنجليزية ؛
  • جلبت لنا تركيا الخبز و
  • اليونان ، بيض يعلوه تسوريكي.
  • فطائر فوكاتشيا مبللة بزيت الزيتون من إيطاليا ،
  • كرواسون قشاري من فرنسا ،
  • العطاء الهندي نان

تمتد القائمة أطول من الرغيف الفرنسي.

بعد أن تقلب نصف كوب من الدقيق في كل مرة ، استمر في التقليب حتى يصبح المزيج عجينًا ويسحب بعيدًا من جانب الوعاء.

لإنتاج نكهاتها وقوامها المتميز ، تضم أنواع الخبز التي لا تعد ولا تحصى في العالم العديد من المكونات المختلفة ، بما في ذلك الزبدة والعسل والزبيب والمكسرات.

ومع ذلك ، فإن جميع أنواع الخبز التي تستخدم الخميرة كعامل تخمير أو صاعد تشترك في أساس مكون من أربعة مكونات متواضعة (تحقق من القائمة الأطول للخبز الذي تم شراؤه من المتجر والمعبأ في أكياس ومعرفة ما إذا كان بإمكانك تحديد كل مكون).

طحين

يشكل الدقيق ، الناتج عن طحن الحبوب (عادة القمح) من خلال سلسلة من المطاحن ، الجزء الأكبر من وصفة الخبز. في عالم خبز الخبز ، مع ذلك ، ليست كل الحبوب والدقيق متساوية.

القمح ، الذي تمت زراعته لأول مرة منذ حوالي 10000 عام في آسيا ، يحتوي على تركيزات أعلى من البروتين المعروف باسم الغلوتين من الحبوب مثل الجاودار والذرة والشعير.

يمنح الغلوتين العجين مرونته ، مما يسمح له بحبس الغازات التي تطلقها الخميرة وإنشاء رغيف خفيف ونابض بالحياة.

للعجن ، اضغطي بعقب يديك بقوة في العجينة ، وادفع لأسفل بعيدًا عنك ، وقم بطي العجينة على نفسها ، ثم اقلبها قليلاً وكرر ذلك.

الخبز المصنوع فقط من الحبوب منخفضة الغلوتين لن يرتفع بشكل جيد ، على كل حال. يختلف محتوى الغلوتين أيضًا حسب نوع القمح والمنطقة التي ينمو فيها القمح.

دقيق قمح مختلف سيؤثر على طبيعة خبزك أيضًا. الطحين الأبيض العادي ، لجميع الأغراض ، تمت إزالته من معظم النخالة وجراثيم القمح المغذية. لقد تم تبييضها بغاز الكلور لمنحها لونًا أبيض ناصعًا ، في حين أن الدقيق الأكثر صداقة للبيئة وغير المبيض متعدد الأغراض له صب أكثر دسمًا - وأعتقد - طعمًا أفضل.

وفقًا لكتاب الخبز المتعمق لماجي جليزر ، Artisan Baking (Artisan ، 2003) ، طحين لجميع الأغراض تحتوي على حوالي 10.5٪ بروتين. دقيق الخبز، من ناحية أخرى ، يحتوي على حوالي 12.5٪ بروتين ، مما يترجم إلى محتوى أعلى من الغلوتين وعجينة خبز أكثر مرونة.

على عكس الدقيق الأبيض ، كل الدقيق يحتفظ الدقيق بجميع أجزاء نواة القمح ، بما في ذلك النخالة الصحية وجنين القمح ؛ ومع ذلك ، يمكن أن يختلف محتوى البروتين / الغلوتين.

يضفي هذا الطحين ذو اللون البني الفاتح طعمًا شهيًا ومظهرًا ريفيًا على الخبز ، ولكن استخدامه كدقيق واحد سيصنع عجينة أكثر لزوجة ورغيفًا أكثر كثافة ، لذا تتطلب العديد من الوصفات دمجه مع الدقيق الأبيض غير المبيض.

ضع كرة العجين في وعاء مدهون بالزيت وقم بتغطيتها بمنشفة رطبة.

أخيرًا ، إذا كنت تفضل أن يأتي خبزك من مصادر مستدامة ، فابحث عن الدقيق العضوي المطحون من القمح المزروع بدون الأسمدة الاصطناعية التقليدية أو المبيدات الحشرية أو البذور المعدلة وراثيًا.

ملح

في حين أنه من الممكن تحضير الخبز بدون ملح ، فإن إضافة القليل من الملح إلى الدقيق له العديد من الوظائف المهمة: فهو يعزز النكهة ، ويتحكم في عمل الخميرة بحيث ترتفع العجين بشكل متساوٍ ، ويساعد على تأجيل ذلك الوقت المحتوم عندما يصبح الخبز صلبًا وبائتًا.

خميرة

الخمائر هي فطريات صغيرة وحيدة الخلية تعيش في كل مكان وداخلنا: على أسطح النباتات وعلى الجلد وداخل الأمعاء وفي المياه المالحة.

الخمائر البرية ، التي يوجد منها العديد من الأنواع والسلالات ، تطفو أيضًا في الهواء ؛ في الواقع ، سيبدأ تخمير مزيج دافئ من الطحين والماء المتروك لعدة ساعات ، وذلك بفضل الخميرة العائمة التي تشتبك بها (هذه إحدى طرق تكوينها)
الخبز المخمر).

بعد الارتفاع الأول ، اضرب للأسفل بأول مرة واعجنه بسرعة.

منذ آلاف السنين ، ربما تكون البشرية قد اكتشفت بالصدفة قوى خارقة في الخميرة بهذه الطريقة.

أدخل الخميرة في الماء الدافئ ثم إلى الدقيق ، وهذا يبدأ الكائن الحي على الفور بتخمير السكريات الموجودة في العجين (بعض الوصفات تدعو إلى إضافة السكر "لتغذية" الخميرة).

ينتج التخمير الإيثانول إلى جانب غاز ثاني أكسيد الكربون ، وتخلق الغازات فقاعات صغيرة تنحصر في الغلوتين المطاطي للعجين ، مما يجعلها تتوسع في الحجم أو ترتفع. بدون الخميرة - أو أي عامل تخمير آخر ، مثل صودا الخبز - يصبح الخبز الناتج مسطحًا مثل التورتيلا.

التخمير الذي بدأت به الخميرة يضفي على الرغيف ملمسًا إسفنجيًا ورائحة لذيذة وطعمًا حقيقيًا للخبز. يستخدم معظم خبازين الخبز المنزليين الخميرة الجافة المنتظمة والمنتظمة والمتوفرة من متاجر البقالة في عبوات صغيرة أو كميات كبيرة أكثر اقتصادية في أسواق الأغذية الصحية ومخازن المستودعات ، مثل كوستكو.

ماء

تؤدي إضافة الماء إلى الدقيق إلى تكوين الغلوتين ، مما يؤدي إلى إنشاء شبكة بروتينية لالتقاط ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة.

فويلا ، خليط جاف من الدقيق والملح يصبح عجينة. أي مياه شرب آمنة ستفي بالغرض.

كيف تصنع الخبز
يبدو أن الكثير من الناس يعتقدون أن صنع الخبز من الصفر هو أمر صعب ومعقد يتطلب إما ساعات من العمل الشاق أو آلة خبز باهظة الثمن لإنجاز المهمة.

خبز المبتدئين

هذه الوصفة السهلة تصنع رغيفين صغيرين ولذيذ بينما تقدم لك متعة خبز الخبز. جربها مرة واحدة ، ثم لا تتردد في تجربة أنواع مختلفة من الدقيق (مثل استبدال القمح الكامل بنصف دقيق الخبز) ، والطبقة العشبية ، والإضافات التي تحسن الملمس أو النكهة مثل العسل والحليب.
المحصول: 2 رغيف

مكونات

  • 1 12 كوب ماء دافئ
  • 3 ملاعق صغيرة. الخميرة الجافة
  • 1 ملعقة صغيرة. ملح
  • حوالي 3 إلى 4 أكواب من طحين الخبز غير المبيّض
  • 1 بيضة
  • 1 ملعقة صغيرة. ماء

تجهيز
صب الماء الدافئ في وعاء خلط كبير ورش الخميرة. توضع جانبا للإثبات لمدة 5 إلى 10 دقائق.

اخفقي خليط الخميرة / الماء وأضيفي الملح. قلّب أول كوبين من دقيق الخبز بمقدار 1/2 كوب في المرة.

استمر في إضافة الدقيق حتى تتكون العجينة ويصبح من الصعب جدًا تقليبها.

توضع العجينة على لوح تقطيع مرشوش بالقليل من الدقيق وتعجن بالمزيد من الدقيق حتى تفقد اللزوجة. اعجن لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة.

ضعي العجين في وعاء مدهون بالزيت وقلبيه حتى يتغطى ، وغطيه بمنشفة مبللة ، واتركي العجينة في مكان دافئ وخالي من الهواء لمدة ساعة أو حتى يتضاعف حجمها.

اضربوا العجين ، واعجنوا لعدة دقائق ، قسّموها وشكلوها إلى قطع خشبية لتلائم صواني خبز مستطيلة الشكل بالزيت أو بالزبدة (9 × 5 × 3 بوصة).

غطيه بمنشفة مبللة واتركه يرتفع لمدة 30 دقيقة أخرى أو حتى يتضاعف الحجم.

سخن الفرن على 400 درجة فهرنهايت.

في وعاء صغير ، اخفقي البيض والماء معًا. قم بتنظيف الجزء العلوي من الرغيف بالفرشاة.

ضعي القدور على الرف الأوسط للفرن الساخن واخبزيها لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، حتى تبدو القشرة ذهبية اللون ويبدو الرغيف مجوفًا عند النقر على القاع.

تُرفع الرغيف من المقلاة وتوضع على رف سلكي لتبرد بالعافية!

ليس كذلك. إذا كان بإمكان الرواد بأدوات المطبخ المكشوفة والمواقد الخشبية وجداول العمل من الفجر حتى الغسق صنع الخبز ، فيمكنك ذلك أيضًا. فقط اتبع هذه الخطوات الأساسية.

اخلط المكونات

تتطلب العديد من الوصفات ، بما في ذلك وصفة الخبز للمبتدئين ، رش الخميرة الجافة فوق الماء الدافئ (حوالي 110 إلى 115 درجة فهرنهايت) وتركها لمدة خمس أو 10 دقائق للتأكد من أنها لا تزال نشطة ، عملية تعرف باسم "التدقيق".

ستعرف أن خلايا الخميرة لا تزال على قيد الحياة وتبدأ في الركل عندما يبدأ الخليط في تكوين فقاعات ورغوة.

إذا لم يحدث ذلك ، فقد تكون الخميرة قد تجاوزت تاريخ انتهاء صلاحيتها - باختصار ، ميتة.

ستجد أيضًا وصفات ترشد الطهاة إلى إضافة الخميرة مباشرةً إلى المكونات الجافة ، ثم خلطها في ماء بدرجة حرارة أكثر دفئًا قليلاً (حوالي 120 إلى 130 درجة فهرنهايت).

لا يزال البعض الآخر يستخدم طريقة "الإسفنج" التي تتضمن خلط خليط من الماء والخميرة والدقيق أولاً. مهما كانت التقنية التي تستخدمها ، احرص على عدم قتل الخميرة عن طريق تسخينها.

بعد إثبات الخميرة ، اخفقي المزيج وأضيفي الملح. ثم قلبي الدقيق حوالي نصف كوب في المرة الواحدة حتى يصبح الخليط عجينًا ويسحب بعيدًا عن جانب الوعاء ، ويصبح من الصعب جدًا تحريكه.

يعجن العجين

بجانب التهام الخبز الطازج من الفرن ، فإن العجين هو جزء من الخبز الذي أستمتع به أكثر.

لعدة سنوات ، كنت أستخدم خلاطًا قائمًا للعجن ، وبالنسبة للأشخاص الذين يعانون من التهاب المفاصل أو النفق الرسغي أو مشاكل أخرى تجعل من الصعب عجن العجين ، فهذه أداة رائعة.

ثم جاءت ابنتي ، وبدأ البحث عن أنشطة ترفيهية يمكن أن نتشاركها معًا. لم أستمتع فقط باللعب بالعجين كما فعلت هي ، لكنني أحببت الحركات المهدئة والهدوء والتمرين الذي أعطته ليدي وذراعي. لم أعود إلى خلاط بلدي.

تحتاج عجينة الخبز إلى الكثير من العجن لتمديد الغلوتين وتسخينه.

مرة أخرى ، تساعد خيوط الغلوتين المطاطة على التقاط ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير ، مما يجعل العجين يرتفع وينتج رغيفًا متجددًا مع فتات رطبة تشبه الإسفنج. يمكن أن ينتج عن العجن القليل جدًا رغيف خبز كثيف ومسطّح.

لتبدأ:

  • ضعي العجينة في لوح خبز مرشوش بالقليل من الدقيق أو سطح نظيف آخر
  • اعجن المزيد من الدقيق حتى تفقد العجينة ملمسها اللزج
  • اضغطي بعقب يديك بقوة في العجينة (لا تكن جبانًا!)
  • ادفعها لأسفل وبعيدًا عنك
  • اطوي العجينة على نفسها ، واقلبها قليلاً وكررها

أحب أن أعطي العجين لكمة مرة واحدة لفترة وجيزة. استمر في العجن حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة ، لمدة 10 دقائق (أو كما هو محدد في الوصفة).

دعها ترتفع

ضع كرة العجين المعطرة في وعاء مدهون بالزيت وقم بتغطيتها بمنشفة رطبة لمنع تشكل قشرة جافة في الأعلى.

ابحث عن مكان خالٍ من تيار الهواء لوضع الوعاء حتى تتمكن الخميرة من رفع العجين. تصل درجة الحرارة من 75 إلى 85 درجة فهرنهايت بشكل جيد لمعظم أنواع الخبز ؛ لن تؤذي درجات الحرارة المنخفضة الخميرة ، لكنها ستبطئ عملية الارتفاع.

خلال فصل الشتاء ، أقوم بتحويل الفرن إلى أدنى إعداد له لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، ثم أطفئه وأضع العجين بالداخل لترتفع مع فتح الباب (تذكر عدم طهي الخميرة قبل الأوان!).

اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة ، سيستمر وقت الارتفاع من ساعة إلى ساعتين ، مما يترك لك حرية القيام بالأعمال المنزلية الأخرى.

اسمح للعجين المرتفع أن يتضاعف في الحجم ، ولكن ليس أكثر - تركه خارج نطاق السيطرة يمكن أن يتسبب في اختناق الخميرة الفقيرة.

لكمة وشكل

بعد الرفع الأول ، اضغطي العجين بقبضة اليد واعطيه سريعًا لإعادة توزيع الغازات المتكونة أثناء التخمير.

الآن العجين جاهز للتشكيل.

قم بزيارة مخبز أوروبي أو اسكب مثل كتاب مصور بشكل جميل الخبز: خبز العالم وكيفية خبزه في المنزل بقلم كريستين إنجرام وجيني شابتر (هيرميس هاوس ، 2003) ، وستصادف مجموعة مبهجة من أشكال الخبز ، من كرات دائرية بسيطة إلى شالاه مضفر.

بالنسبة للمبتدئين ، حاول صنع رغيف مستطيل سهل عن طريق قولبة العجين أو لفه في شكل يشبه اللوغاريتم ليناسب حجم المقلاة. توضع العجينة في الصينية المدهونة مع وجود أي شقوق في الأسفل.

الارتفاع مرة أخرى ، الصقيل والقطع

غطي الرغيف بمنشفة رطبة واترك العجينة ترتفع مرة أخرى لمدة 30 دقيقة إلى ساعة حتى لا تتضاعف في الحجم. قبل الخبز ، غالبًا ما تقترح وصفات الخبز تنظيف طبقة زجاجية من نوع ما ، مثل بياض البيض أو صفار البيض أو الحليب ، لإعطاء الرغيف قشرة ذهبية لامعة وتحافظ على الرطوبة.

يُضفي تقطيع أو تقطيع الرغيف بسكين حاد لمسة ريفية ويساعد الخبز أيضًا على الاحتفاظ بشكله أثناء الخبز.

اخبز ، بارد وتناول!

سخن الفرن مسبقًا إلى درجة الحرارة الموصى بها وعندما يكون ساخنًا وجاهزًا ، ضع المقالي بعناية على الرف الأوسط.

ابدأ في طهي أرغفة الخبز للمدة التي تقترحها الوصفة ، لكن ضع في اعتبارك أن هذه الأوقات قد تختلف.

رش بعض الماء داخل الفرن مرة أو مرتين بينما يمكن لطهاة الخبز المساعدة في تقليد ظروف البخار الموجودة في أفران الخبازين المحترفين.

لاختبار النضج بالطريقة المعتادة ، أخرج الرغيف من المقلاة باستخدام قفازات الفرن واضغط على الجزء السفلي بإصبعك. إذا كان الرغيف يبدو أجوفًا ، فقد انتهى الأمر. قم بإزالة الخبز على الرف حتى يبرد ، ولكن لا تنسَ تذوق شريحة وهي لا تزال دافئة (ليست مشكلة لعائلتي!).

صنع الخبز هو مهارة يمكن لأي شخص تعلمها ، لكنها تتطلب الممارسة والصبر.

قاوم الشعور بخيبة أمل كبيرة إذا ، بعد اتباع وصفة معينة حرفياً ، يبدو خبزك مختلفًا عن الرغيف المثالي المصور في كتاب الطبخ.

خبز الخبز هو علم غير دقيق ، مع العديد من المتغيرات التي تؤثر على النتيجة ومجال كبير للخطأ. على سبيل المثال ، أثناء الخبز اليوم ، قمت أنا وابنتي بتقطير طلاء بيض بين العجين والمقلاة ؛ أثناء طهيه ، لصق الصقيل الخبز على المقلاة.

بينما تمكنا من إخراج رغيف واحد سليمًا ، تمسك الآخر بسرعة وخرج بدون القشرة السفلية. ولكن هل تعلم؟ لا يزال طعمه إلهيًا.

لذا استمع إلى موسيقاك المفضلة ، واسترخ في اللحظة واستمتع بكل جزء من تجربة صنع الخبز - حتى أخطائك. سيعلمونك أن تكون خبازًا أفضل ، والأفضل من ذلك كله ، أنها صالحة للأكل.

عن المؤلف Cherie Langlois هي مزارعة هواية وكاتبة مستقلة تساعدها عادة خبز الخبز
البقاء على قيد الحياة في فصل الشتاء في غرب واشنطن. وهي تود أن تشكر ابنتها كيلسي وطالبة التبادل الفرنسية كليمنس على مساعدتهما الخبيرة في اختبار وصفات الخبز وتناولها.


شاهد الفيديو: الخبز العربي الشهي (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Malazshura

    اتصل معرض.

  2. Sak

    أعتذر عن التدخل ... أفهم هذه القضية. يمكنك مناقشة.

  3. Faubei

    يبدو لي عبارة رائعة

  4. Nakus

    أحسنت ، فكرتك رائعة

  5. Kibou

    في رأيي لم تكن على حق. أقترح ذلك لمناقشة. اكتب لي في رئيس الوزراء ، سوف نتحدث.

  6. Akinokinos

    في رأيي ، تمت مناقشته بالفعل

  7. Bob

    وأننا سنفعل بدون فكرتك الممتازة



اكتب رسالة