المجموعات

نجاح التخمير: مزارعو كاليفورنيا يصنعون خلًا حرفيًا

نجاح التخمير: مزارعو كاليفورنيا يصنعون خلًا حرفيًا



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

الصورة: مويرا ماكغي

في الزراعة ، من المفيد غالبًا أن يكون لديك مكانة متخصصة. يذهب بعض المزارعين إلى الأعمال التجارية وهم يعلمون ما الذي يرغبون في أن يكون هذا المكان المناسب لهم ، بينما يتعثر الآخرون فيه. يجب أن يعرف كريج كلارك وزوجته ، كاري بوركوين كلارك ، لأن مجموعة من التوت انتهى بها الأمر إلى وضع مزرعتهم العضوية الصغيرة على الخريطة.

يمتلك كلاركس Chaparral Gardens Artisan Vinegars في أتاسكاديرو ، كاليفورنيا. لقد بدأت ببضع زجاجات للأصدقاء والعائلة وانتقلت إلى مجموعة من خل البلسميك وخل الفاكهة المعروف في جميع أنحاء الساحل الأوسط واكتسب الاعتراف الوطني بشكل مطرد.


ولدت فكرة

اشترت عائلة كلاركس 20 فدانا في عام 2001 بقصد الزراعة. في حين أن جزءًا كبيرًا من فدانهم عبارة عن غابات بلوط قديمة ، إلا أنهم يزرعون حوالي فدانين عضوياً. سرعان ما علموا أن زراعة الفاكهة والخضروات العضوية لن تكون كافية لاستمرار المزرعة.

يقول بوركين كلارك: "بدأنا بزراعة الخضروات ، معتقدين أننا سنكون قادرين على دفع الرهن العقاري ، لكن ذلك لم يكن أمرًا ناجحًا". لقد جربوا العديد من الأشياء مثل أسواق المزارعين المختلفة ، والموقف على جانب الطريق ، ومتجر الحدائق الذي يبيع الهدايا ذات الطابع الخاص بالحديقة ، وشاي الأعشاب المجفف والمنتجات المعلبة ، إلى جانب منتجاتهم.

جاء التغيير عندما أغلق أحد الجيران موقفه u-pick berry في منتصف الموسم.

يقول كلارك: "لقد سمح لنا بقطف كل التوت الذي أردناه". "لقد حصلت كاري على كتاب طبخ صغير من جيراننا القدامى الحكماء يحتوي على وصفة لخل التوت."

باستخدام توت جيرانهم ، صنع آل كلاركس الدفعة الأولى من الخل وقدمها للأصدقاء والعائلة في عيد الميلاد. لقد كانت ضربة. الجميع أحب ذلك وأراد المزيد. كان ذلك عندما حقق آل كلاركس المزيد واختبروا السوق به. بعد ذلك ، بدأ العمل الجاد حقًا ، وبمرور الوقت والصبر نمت أعمالهم.

تنمية الأعمال

حدث نمو الأعمال بشكل طبيعي وبطء في السنوات القليلة الأولى. أراد الزوجان تجنب الديون ، لذلك نمت شركتهما قطعة واحدة في كل مرة مع عودة كل عشرة سنتات لشراء المزيد من خزانات التخمير أو ترقية المعدات.

يقول كلارك: "كان علينا أساسًا بناء مصنع نبيذ صغير من الأرضية إلى أعلى دون تحمل الديون". لقد اشترينا خزانات أو معدات جديدة فقط بعد أن وفرنا ما يكفي من المال للشراء. كان علينا التخطيط بعناية وتحديد أي قطعة من المعدات كانت مطلوبة أكثر ، لكننا بقينا خاليين من الديون حتى يومنا هذا ".

بدأ الزوجان في مطبخ منزلهما ، بتعبئة أربع أو خمس علب يدويًا بأكواب قياس صغيرة. بمجرد أن يتم بيع تلك المنتجات ، يقومون بتعبئة المزيد. استمر هذا في السنة الأولى. بعد ذلك ، استخدموا مطبخ مطعم قريب ، حيث يمكنهم تعبئة ما يصل إلى 10 علب في المرة مرة أو مرتين شهريًا. استمر هذا لعدة سنوات بينما قاموا بتحويل حظيرتهم إلى منشأة إنتاج مصغرة. بمجرد اكتمال هذا المرفق ، تمكنوا من إكمال العملية بأكملها هناك ، بما في ذلك تذوق الخل الخاص للمجموعات.

في البداية ، استخدموا 10 عبوات زجاجية سعة 2 جالون. ببطء ، قاموا بالترقية إلى خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 100 لتر ، وشراء اثنين في كل مرة ، حتى حصلوا على 10. ثم انتقلوا إلى الخزانات التي تبلغ سعتها 1000 لتر و 2000 لتر التي يستخدمونها حاليًا.

يقول كلارك: "لتحقيق كل هذا استغرق قدرًا لا يُصدق من الوقت والتضحية والعمل اللامتناهي". "لم يكن لدينا أي إجازة لمدة سبع سنوات. كنا نسافر ثلاثة عطلات نهاية أسبوع في الشهر ونقوم بالعديد من أسواق المزارعين ومعارض الشوارع والمهرجانات والعروض التوضيحية من كاليفورنيا إلى نيو مكسيكو. بالإضافة إلى ذلك ، تمنحنا الأرض دائمًا ما نفعله ".

يقوم الاثنان بالعمل يدويًا.

يقول كلارك: "أن تكون عضويًا مسجلاً يعني اقتلاع الأعشاب والكثير من العزق". "في النهاية قمنا بتوظيف مساعدة موسمية أثناء الحصاد ، ولكن معظم الإنتاج نقوم به نحن الاثنين. إنها عمالة مكثفة للغاية ، لذلك من المهم أن تحب العمل في التربة ".

لقد أتى كل عملهم الشاق ثماره. بينما لا يزالون يقومون بسوق موسمي واحد للمزارعين المحليين في شاطئ أفيلا القريب ، بعد أول عرض تجاري لهم ، بدأوا في التركيز على البيع بالجملة. تجارة الجملة الخاصة بهم هي الآن تركيزهم الأساسي.

عملية الخل

في حين أن جزءًا من عملية كلاركس هو ملكية خاصة ، فإن كل دفعة من الخل الحرفي في Chaparral Gardens تبدأ بفواكه وخضروات وأعشاب منتقاة يدويًا ومنتقاة يدويًا تزرع في مزرعتهم والتي تمر بعملية تخمير مزدوجة. يستخدمون 300 إلى 400 رطل من المنتجات لكل 1000 لتر من الخل العضوي كوشير الذي يصنعه مصنع نبيذ محلي.

يتم وضع الخليط في أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث يتم إضافة "الأم" التي تم تطويرها من الدُفعات الأصلية وهي ثقافة البكتيريا المخمرة التي تحول الكحول إلى حمض أسيتيك. يمر التسريب بعملية تخمير خفيفة ويستمر لمدة ستة أشهر. بعد بضع خطوات احتكارية أخرى ، يتم قفل النكهات ، ويتم وضع الدُفعة على رفوف وتعبئتها. تستغرق العملية برمتها حوالي عام.

يقول كريج كلارك: "الوقت والصبر هما مفتاح نجاحنا". "بينما يعتمد العديد من المنتجين على المركزات المصنعة تجاريًا لإضفاء نكهة على الخل ، فإننا نصنع إبداعاتنا يدويًا."

يمكنك طلب إبداعات كلاركس من موقع الويب الخاص بهم.

البحث عن النكهات

بدأت Chaparral Gardens بنكهتين أساسيتين فقط ، بلاك بيري وتوت العليق. على مر السنين ، توسعت الشركة لتقديم أكثر من عشرة أنواع من الفاكهة أو الخل البلسمي. ومع ذلك ، فإن إنشاء نكهة جديدة ليس بالسهولة التي قد يبدو عليها.

يقول كلارك: "يبدأ الخل البلسمي لدينا بعنب الزين في كاليفورنيا ، ويبدأ خل الفاكهة لدينا بحبوب عضوية غير معدلة وراثيًا". "نحن نركز على إبراز نكهات الفاكهة ، لأننا ندرك أننا في صدارة المنافسة ، علينا التركيز على النكهات. وهذا يعني عدة أشهر من اختبار التذوق ".

إلى جانب بلسم بلاك بيري الأصلي ، والذي لا يزال الأكثر شعبية ، يهدف كلاركس كل عام إلى إنتاج نكهة جديدة. لكنهم وجدوا أنه لا يمكنك إجبارها.

تقول بوركين كلارك: "لدينا كرز ، لذلك قمنا بعمل وعاء سعة 50 جالونًا ، فقط لمعرفة الناس الذين أخبرونا أنه مذاق مثل شراب السعال". "لقد وجدنا أيضًا أن أكثر من خمسة مكونات تميل إلى تشويش النكهات."

في النهاية ، يريدون أن يكون خلهم أكثر من مجرد صلصة سلطة لذيذة ، وهو أمر مفروغ منه. إنهم يصممون جميع أنواع الخل الخاصة بهم لاستخدامها أثناء الطهي ، مثل النقع والتخفيضات والنكهات النهائية.

"إن بلسم بلاك بيري الخاص بنا يتم تقليله بشكل رائع ورطبه فوق آيس كريم الفانيليا ، وميشن فيج بلسميك رائع على طبق من الجبن ، وبلام باسيل بلسميك رائع على سلطة كابريزي ، وأولي مول بلسميك هو تتبيلة رائعة على شريحة لحم" ، كلارك يقول. "جرب بعضًا من خل الفاكهة لدينا مثل Pacific Spice على ceviche أو كمخلل دجاج أو Head Ancho على سلطة فراولة مع قليل من فتات الجبن الأزرق."

هذه ليست سوى عدد قليل من الطرق العديدة لدمج إبداعاتهم الحرفية في تحفة الطهي الخاصة بك. على الرغم من أنهم لم يشرعوا أبدًا في تغيير صناعة الأغذية المتخصصة المحلية ، فإن هذا هو بالضبط ما فعلوه ، ولديهم الجوائز لإثبات ذلك.

يقول كلارك: "لقد كنا محظوظين بما يكفي للفوز بثماني جوائز SOFI منذ عام 2011 وأول جائزة Good Food في عام 2017 ، مما ساعدنا على الانتقال من المستوى المحلي إلى الوطني". تشبه جوائز SOFI جوائز الأوسكار لصناعة الأغذية ، والتي تُقدم سنويًا من قبل الرابطة الوطنية لتجارة الأغذية المتخصصة.

اصنع خل الأعشاب الخاص بك

يمكنك بسهولة نقع الخل ببعض الأعشاب الطازجة المزروعة في المنزل. يمكن استخدام النعناع والريحان والشبت والأوريغانو والثوم المعمر والطرخون بمفردهم أو في مجموعات. "استخدم ثلاثة إلى أربعة أغصان من الأعشاب الطازجة أو 3 ملاعق كبيرة من الأعشاب المجففة لكل نصف لتر من الخل" ، وفقًا لملحق جامعة ولاية ميتشيغان. "يمكن أيضًا إضافة نكهات مثل التوت أو قشر الليمون أو الثوم." يوفر ملحق MSU الخطوات التالية للتحضير:

  • تعقيم أوعية زجاجية لتر أو جالون.
  • أدخل الأعشاب في وعاء زجاجي معقم واملأه بالخل (يفضل أن يكون أبيض لنكهة أكثر نعومة).
  • غطاء غير محكم الجرة بغطاء بلاستيكي أو الفلين ؛ لا تستخدم الأسطح المعدنية لأنها يمكن أن تصدأ.
  • يُحفظ في مكان بارد ومظلم لمدة 10 أيام على الأقل ، من ثلاثة إلى أربعة أسابيع للحصول على أفضل النكهات.
  • قم بالتصفية باستخدام القماش القطني أو مرشحات القهوة الورقية.

لاختبار تطوير النكهة ، يقول المركز الوطني لحفظ الطعام المنزلي وضع بضع قطرات من الخل على الخبز الأبيض العادي والذوق. "إذا تم تطوير النكهات إلى المكان الذي تريده ، قم بتصفية الخل والزجاجة. إذا بدت النكهات قوية جدًا ، خفّف نكهة الخل بمزيد من الخل الأصلي الذي استخدمته في تحضير الوصفة ".

قم دائمًا بتسمية ما تضعه في الخل ، وقم بتضمين ملاحظة لاستخدام الخل في غضون ثلاثة إلى أربعة أشهر للحصول على أفضل جودة ، بما في ذلك تاريخ على الزجاجة. برد للحفاظ على نضارة ونكهات

وفقًا لـ NCHFP ، طالما أنك تستخدم خلًا وأعشابًا نظيفة وعالية الجودة ، فإن القلق الأكبر بشأن الخل المنكه محلي الصنع يجب أن يكون العفن أو الخميرة. "إذا بدأ الخل المنكه في التعفن في أي وقت أو ظهرت عليه علامات التخمير مثل الفقاعات أو القوام أو القوام ، فتخلص من المنتج ولا تستخدم أيًا منه متبقيًا. قد تعيش بعض البكتيريا الضارة وتتكاثر ببطء في بعض أنواع الخل. من المهم اتباع التعليمات بعناية ، وتخزين الخل المنكه في الثلاجة أو في أماكن باردة ، والعمل في منطقة نظيفة للغاية مع أدوات صحية. تأكد أيضًا من نظافة اليدين أثناء العمل! "

تحقيق الحلم

تنتج Chaparral Gardens الآن شركة خاصة ومبيعات بالجملة كل عام ، فضلاً عن بيع الخل للجمهور. بدون الصبر والمثابرة ، ربما لم يكن آل كلاركس قد حققوا حلمهم.

تقول Bourquin-Clark: "كل مسعى يتطلب عملاً شاقًا وشغفًا". "الزراعة هي اختيار أسلوب حياة. يتم قضاء ساعات طويلة في رعاية المحاصيل بأصابع عبرت الموسم سيكون مثمرًا. الصقيع المتأخر والمطر والرياح والجفاف كلها عوامل نواجهها ، لكننا لم نخاف أبدًا من تجربة أشياء جديدة ".

يعترفون بأن الخل جاء بالصدفة ، لكن آل كلاركس يعتقدون أن المزارع الصغيرة تحتاج إما إلى منتجات ذات قيمة مضافة أو منتج متخصص.

تقول Bourquin-Clark: "ابدأ صغيرًا ، واختبر السوق ، ولكن لا تتعثر في نموذج واحد فقط ، كن مرنًا".

في معرض تجاري سنوي مع كبار منتجي المواد الغذائية ، يصفهم البعض بالجنون. تقول: "نحن واحدة من بين آلاف المنتجين الذين ينمون وينتجون منتجاتهم الخاصة". ”معظم حزمة. إنهم لا يلمسون المكونات أبدًا ، ناهيك عن نموها. لكن في منتصف كل صيف ، نذكر أنفسنا: هذا هو الموسم. لدينا مواسم كثيرة فقط في حياتنا. يساعدنا أن نكون شاكرين ".

مويرا ماكغي كاتبة بدوية جمعت بشكل خلاق بين حياتها المهنية في الكتابة المستقلة وبين استضافة المخيم الموسمية. الآن ، يأتي كل موسم جديد بموقع جديد وقصص جديدة ترويها.

ظهرت هذه القصة في الأصل في عدد يناير / فبراير 2018 من مزارع هواية.


شاهد الفيديو: كيفية تخمير العجينة في الشتاء الشيف ساره #سنهاوليطبخ #فوود (أغسطس 2022).