مثير للإعجاب

10 نصائح لبدء عملية التخمير

10 نصائح لبدء عملية التخمير


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

الصورة: Pixabay

مناعة أفضل ، وإزالة السموم ، ونظام هضمي أقوى: عندما يتعلق الأمر بمعززات الصحة ، من الصعب التغلب على الأطعمة المخمرة.

ساندور كاتز ، مؤلف التخمير البري و فن التخمير، يشير إلى أن عملية تخمير الأطعمة قديمة قدم البشرية. لقد تم استخدامه كطريقة ليس فقط للحفاظ على مجموعة من العناصر ، من الخضروات إلى الحليب ، ولكن أيضًا لجعل هذه الأطعمة أكثر تغذية.

في الأساس ، عملية التخمير تحافظ على العناصر الغذائية. لكنه يقسمها أيضًا إلى أشكال سهلة الهضم. على سبيل المثال ، يحتوي فول الصويا على بروتينات معقدة تطلق أحماض أمينية قيّمة فقط من خلال التخمير.

يقول كاتز: "يساعد التخمير بقوة على الهضم ، وذلك بفضل الطريقة التي تحول بها العملية الطعام وتحمي من الأمراض". “تعاني أحشائنا من الهجمة المستمرة للمواد الكيميائية من المضادات الحيوية ومنتجات التنظيف المضادة للبكتيريا وكذلك بقايا الحليب واللحوم والماء. العديد من الأماكن حول العالم تكافح كل هذا من خلال التخمير ".

وهو يعتقد أن هذه العملية هي "معجزة يومية" ، ويمكن أن تكون ممتعة أيضًا. إن التلاعب بالأطعمة المخمرة يشبه أن تصبح عالمًا مجنونًا وذواقة فنية في نفس الوقت.

على الرغم من أن كاتس قد شهد فشل الكثير من المشاريع ، إلا أنه يعتبر أن العثرات جزء من المغامرة أيضًا. في كتابه الأول ، كتب أن التخمير كان "طريقًا فوارًا ، تم اجتيازه جيدًا لآلاف السنين ، ومع ذلك تم نسيانه إلى حد كبير في زماننا ومكاننا ، وتجاوزه الطريق السريع لإنتاج الغذاء الصناعي."

فيما يلي 10 نصائح لإدخال المزيد من التخمير في مزيج الحفظ الخاص بك:

1. اشعل حماسك

تأتي معظم جهود حفظ الأغذية من التعامل مع الوفرة. على سبيل المثال ، يمكنك عمل مخللات عندما يكون هناك بوشل ووكل من الخيار كلها جاهزة للحصاد في نفس الوقت. مع التخمير ، ينطبق نفس الميل.

بدأ كاتس علاقته الغرامية بالتخمير بعد انتقاله إلى تينيسي والاحتفاظ بحديقة. كان كل ملفوفه جاهزًا في الحال ، لذلك بدأ في صنع مخلل الملفوف.

يقول ضاحكًا: "بسرعة كبيرة ، أصبحت مهووسًا". "ما بدأ كوسيلة لإنقاذ خضرواتي تحول إلى مسعى مدى الحياة." نظرًا لأن جميع الأطعمة تقريبًا يمكن تخميرها (حتى الأسماك) ، فإن الحفاظ على محصولك عادة ما يكون مجرد مسألة إيجاد العملية الصحيحة التي يجب اتباعها.


تعلم كيفية تخمير أي فاكهة باستخدام عملية التخمير اللاكتوني.


2. ابدأ بالخضروات

من المغري القفز إلى التخمير مع بعض الجهود الأكثر غرابة ، مثل أكاراجيه ، أو خميرة أفرو-برازيلية من البازلاء ذات العيون السوداء ، أو خميرة فول الصويا الإندونيسي المسمى تيمبيه. لكن كاتس يوصي بتخمير نباتي بسيط ، مثل مخلل الملفوف ، كنقطة انطلاق.

يقول: "مع هذه الأنواع من الخميرة ، لا توجد معدات خاصة ، ولست بحاجة إلى الحصول على ثقافات مثلما تفعل في شيء مثل الجبن ، ولديك كل ما تحتاجه في متناول اليد ، طالما لديك ماء وملح" . (انظر وصفة كاتز مخلل الملفوف أدناه.)

3. احصل على المالح

عادة ما يكون الفرق الرئيسي بين الخضار التي تُترك لتتعفن وتلك المخمرة هو الملح ، كما يشير كاتس ، الذي يسحب الماء من الخضروات.

ينتج عن مزيج الماء والملح محلول ملحي. هذا يمنع الكائنات الحية الدقيقة الضارة من التكون ويعزز نمو البكتيريا الجيدة التي تسمى العصيات اللبنية.

فيما يتعلق بنوع الملح المستخدم ، يستخدم كاتز ملح البحر أو ملح التخليل وينصح بعدم استخدام ملح السوبر ماركت الذي يحتوي على اليود وعوامل مضادة للتكتل.

لأن اليود مضاد للميكروبات ، فإنه يمكن أن يمنع التخمير. يمكنك استخدام ملح الكوشر الخشن ، ولكن بسبب الحبيبات الكبيرة ، قد تحتاج إلى استخدام المزيد منه وتعديل وصفاتك وفقًا لذلك.

كما يقول كاتز ، يمكن أن يؤدي حجم حبيبات الملح إلى زيادة صعوبة إذابتها في ماء بدرجة حرارة الغرفة. لذلك قد تحتاج إلى غلي الماء لإذابة الماء بشكل صحيح.

4. ضع في اعتبارك مياهك

في معظم الحالات ، يكون ماء الصنبور مناسبًا للتخمير. ولكن إذا كانت مشروعاتك تواجه صعوبات ، فقد ترغب في تعديل مصدر المياه لمعرفة ما إذا كانت هذه هي المشكلة.

في كثير من الأحيان ، يمكن أن يكون الكلور هو الجاني. تستخدم بعض البلديات المادة الكيميائية لقتل الكائنات الحية الدقيقة ، لكن هذا يعني أنها ستمنع أيضًا التخمر.

في هذه الحالة ، قم بغلي الماء واتركه ليبرد قبل الاستخدام أو استخدام المياه المعبأة.

5. ابحث عن معدات جيدة

هناك بعض أنواع التخمير - خاصة في البيرة والنبيذ - التي تتطلب معدات متخصصة.

بالنسبة للكثيرين الآخرين ، فإن احتياجات المعدات بسيطة. يفضل كاتز الأواني الخزفية القديمة والثقيلة. لكن هذه يمكن أن تكون باهظة الثمن وسهلة الكسر.

ومع ذلك ، إذا صادفت بعضًا منها بأسعار معقولة وسليمة ، فاحصل عليها لأنها غالبًا ما تكون مثالية للتخمير.

بعيدًا عن الفخار ، يخمر كاتز العديد من الأطعمة في عبوات زجاجية واسعة الفم. ومع ذلك ، فهو لا يفضلهم لأنه وجد أن الشكل الأسطواني أفضل.

خيار آخر هو دلاء بلاستيكية من الدرجة الغذائية. تجنب الحاويات المعدنية ، على الرغم من ذلك ، لأنها يمكن أن تتفاعل بشكل سيئ مع الملح وكذلك الأحماض الناتجة عن عملية التخمير.

بالنظر إلى أن بعض الثقافات تستخدم أوعية مثل القرع أو أغشية الحيوانات في التخمير التقليدي ، فمن المحتمل أن الحاويات الأقل من مثالية ستعمل بشكل جيد.

6. تجربة

على عكس الخبز ، حيث عادةً ما تضمن القياسات الدقيقة النجاح ، فإن التخمير يتعلق أكثر بالتلاعب بالمكونات والوقت حتى تحصل على المذاق الذي تريده.

على سبيل المثال ، عندما يصنع مخلل الملفوف ، يشتمل Katz أحيانًا على خضروات أخرى ، مثل البصل والثوم واللفت والبنجر وحتى الأعشاب البحرية. أو يلقي بعض التفاح أو بذور الشبت أو توت العرعر.

جزء من متعة التخمير هو تحويل كل دفعة إلى ابتكار مميز خاص بها بناءً على ما يحدث في متناول اليد في ذلك اليوم.

هناك العديد من الوصفات التي تقدم إرشادات حول كمية الملح أو الخضار أو منتجات الألبان أو الحبوب التي يجب استخدامها. لكن ضع في اعتبارك أن هذه مجرد إرشادات.

يمكن أن يؤدي وضع حفنة إضافية من الثوم أو الفلفل الحار أو العليق إلى منح أي تخمير "أي شيء مباح" بحيث يصعب مقاومته.

يقول كاتز: "ابتعد عن الوصفات". "ادمج المكونات المفضلة لديك ، أو تلك المتوفرة بكثرة. اكتشف النكهات التي تروق لك حقًا ".


إليك 7 أسباب تدفعك إلى تخمير حصادك.


7. تذوق كما تذهب

نظرًا لأن التخمير عملية غير دقيقة ، فإنه يتأثر بشكل كبير بعدد من العوامل ، مثل وضع وعاء التخمير ، وموسم ومدة التخمير.

على سبيل المثال ، يصبح طعم مخلل الملفوف أقوى مع مرور الوقت. ما يعتبره شخص ما لذيذًا ومنعشًا قد يجده الآخر حامضًا جدًا. التذوق مع استمرار التخمير مهم أيضًا ، بسبب التغيرات في درجات الحرارة بسبب الطقس.

اكتشف Adrienne Logsdon ، مالك ومؤسس شركة Kiss My Cabbage ومقرها مينيابوليس ، هذا المبدأ مؤخرًا خلال موجات الرطوبة الشديدة في أحد الصيف ، تليها تعويذة باردة. على الرغم من أن الخمول في الحرارة ساعدها كمزارع ، كان على عملها في التخمير أن يتكيف.

تقول: "كانت مخمراتي تتحرك بسرعة كبيرة ، ثم فجأة ، كانت تستغرق ضعف الوقت". "إنه جيد من حيث النكهة. لكن الأمر ليس بالأمر السهل إذا كنت تحاول إنشاء مبلغ معين وفقًا لجدول زمني ".

8. تذوق نكهات مختلفة

جزء من متعة التخمير هو أن دفعة واحدة يمكن أن تختلف عن الأخرى ، حتى مع نفس المكونات. ولكن قد يكون هذا أيضًا محبطًا لأولئك الذين يحبون النكهة الموحدة.

يقول لوجسدون: "سيكون لكل دفعة شخصيتها ونكهتها الخاصة". "تعلمت منذ فترة طويلة ألا أجهد لأن منتجي لن يتذوق طعمه من أسبوع إلى آخر. ومع ذلك ، قد يكون الأمر صعبًا إذا كان هناك دفعة واحدة تحبها ثم الدفعة التالية لا يتذوق طعمها ".

بالنسبة لأولئك الذين يصنعون الكمبوتشا (الشاي المخمر) ، يمكن أن يكون هذا وضعًا شائعًا. أنا شخصياً أعددت المشروب لسنوات وحتى مع نفس ظروف درجة الحرارة بالضبط ، والأوعية الزجاجية ، ونسبة السكر إلى الماء والعلامة التجارية للشاي الأسود ، فإن الخميرة تميل إلى التباين من حيث الوقت والنكهة.

تتمثل إحدى طرق الاقتراب من الاتساق في تدوين ملاحظات جيدة ، وتسجيل ما يحدث عندما تخمر لبضعة أيام إضافية ، على سبيل المثال.

ولكن حتى مع ملاحظة جميع المتغيرات ، قد يكون من الأفضل أخذ نصيحة Logsdon: لا تشدد على الاختلافات في النكهة مع مجموعات مختلفة.

9. احتفظ بالعصير

غالبًا ما يجد عشاق التخمير أن الاحتفاظ بالعصير من خميرة مثل الكيمتشي أو مخلل الملفوف ينتج مشروبًا قويًا لمكافحة المرض.

على الرغم من أن التعود على تناول مشروب مخمر مثل هذا قد يستغرق بعض الوقت ، إلا أن الفوائد الصحية هائلة ، كما تعتقد مورين دياز من مؤسسة Weston A. Price Foundation ، وهي مؤسسة غير ربحية مكرسة "لاستعادة الأطعمة الغنية بالعناصر الغذائية إلى النظام الغذائي الأمريكي من خلال التعليم والبحث والنشاط ".

تقول: "إذا كان لديك أي نوع من الجراثيم المعوية أو مسببات الأمراض في القناة الهضمية ، فإن هذا النوع من العصير يميل إلى القضاء عليها". "لديك كل تلك البكتيريا المفيدة ، بالإضافة إلى الخصائص المضادة للميكروبات للمكونات مثل فجل الديكون أو الثوم أو الزنجبيل. حتى لو لم تكن مريضًا ، يمكن للعصير أن يحصنك ضد المشاكل التالية ".

هذا النوع من المنشطات مادة قوية ، ويشربه العديد من المخمرين بانتظام للوقاية من المرض. بالنسبة إلى أنجليكا هولستادت ، التي لديها شركة تخمير في إلموود بولاية ويسكونسن ، تسمى حديقة أنجليكا ، فإن الاحتفاظ بالعصير هو وسيلة للتخلص من النفايات في عمليات التخمير والحفاظ على صحة عائلتها.

وتقول ضاحكة: "لن يكون الجميع متحمسًا بشأن شرب كوب من عصير الكيمتشي". "لكن ، صدقوني ، بمجرد أن تبدأ ، تبدأ في التوق إليها عندما تختفي."

10. الغوص في الثقافات الأخرى

بمجرد أن تتعامل مع التخمير الأساسي ، سيكون من الممتع استكشاف الخيارات الأخرى. وهذا يعني عادة السفر حول العالم - من داخل وصفة ، على الأقل. كل ثقافة لها مفضلات التخمير ، من الكيمتشي الكوري إلى مخلل نخالة النوكا الياباني والكسافا الأفريقية إلى بورشت أوروبا الشرقية.

يقول دياز: "لقد احتضنت كل هذه الثقافات المختلفة عبر الزمن التخمر لسبب ما". "إنه ينظف نظامك ، ويبقيك بصحة جيدة ، ويعيد بناءك إذا مرضت ، وكأكبر مكافأة على الإطلاق ، يوفر بعضًا من أكثر الأطعمة اللذيذة المتاحة."


ساندور كاتز ملفوف مخلل وصفة


استخدم الإرشادات التالية لعمل مخلل مخلل لساندور كاتز.

مكونات

  • ملفوف مقطع أو مبشور
  • ملح (3 ملاعق كبيرة لكل 5 أرطال من الكرنب)

معدات

  • وعاء كبير
  • مبشرة
  • وعاء خزفي أو دلو بلاستيكي مخصص للطعام (1 جالون أو أكبر)
  • غطاء يناسب بشكل مريح داخل الفخار / الدلو
  • الوزن (مثل جرة زجاجية مملوءة بالماء)
  • قماش
  • نقل تخزين الحاويات

تجهيز

في وعاء كبير ، يقطع الملفوف أو يبشره. يرش الملح على الملفوف كما تذهب. ضعها في وعاء خزفي أو دلو بلاستيكي مناسب للطعام ؛ دك بقوة باستخدام قبضة يدك أو غيرها من أدوات المطبخ القوية كما تذهب. يحزم هذا الضغط الكراوت بإحكام في الفخار ويساعد على إخراج الماء من الملفوف.

قم بتغطيته بلوحة أو غطاء آخر يناسب بشكل مريح داخل الفخار. ضع وزنًا (يمكن أن يكون أي شيء ، مثل إبريق زجاجي مملوء بالماء) على الغطاء ؛ هذا يجبر الكرنب على إخراج الماء.

ضع قطعة قماش على الفخار أو الدلو لإبعاد الغبار والحشرات.

بشكل دوري (من الناحية المثالية ، كل بضع ساعات) اضغط على الوزن للمساعدة في إخراج المزيد من الماء من الملفوف. سيسحب الملح الماء أيضًا ، لكن إذا وجدت أن المحلول الملحي لا يرتفع فوق مستوى الطبق بحلول اليوم التالي ، أضف كمية كافية من الماء المالح لرفع المستوى. النسبة حوالي 1 ملعقة كبيرة ملح لكل 1 كوب ماء.

اترك الفخار ليتخمر. سيؤدي المكان البارد إلى تخمير أبطأ ، لكنه سيحافظ على الكراوت لفترة أطول. تحقق من الكراوت كل يوم أو يومين ؛ يجب أن ينخفض ​​الحجم مع حدوث عملية التخمير.

تخلص من أي قالب يظهر ، ولا تقلق: الكراوت نفسه محمي بالمحلول الملحي ، ولن يغير العفن المذاق.

تذوق الكراوت بشكل عام ، يبدأ في أن يكون منعشًا بعد أيام قليلة ، ويزداد الطعم مع مرور الوقت.

عندما يصل الكروت إلى المذاق الذي تريده ، انقله إلى وعاء آخر وضعه في الثلاجة.


الشريط الجانبي: تلميحات حول استكشاف الأخطاء وإصلاحها

فيما يلي بعض المشكلات النموذجية التي يواجهها الأشخاص عند تخمير الأطعمة.

مشكلة: ينمو العفن على سطح الخميرة.

المحلول: عادة ، قم بإزالة العفن واستمر في التخمر. يجب غمر الخضار أو الفاكهة أو الحبوب وبالتالي حمايتها. ينمو العفن فقط بسبب التعرض للهواء ، ولن يؤثر على نكهة أو سلامة ما تخمره.

مشكلة: الأطعمة المخمرة تتذوق طعمها حتى قبل الخضوع لعملية التخمير.

المحلول: تحقق من جميع المتغيرات. أولاً ، قم بشم الماء لمعرفة ما إذا كان يحتوي على الكلور ، وتأكد من عدم استخدام ملح الطعام. قبل الدفعة التالية ، قم بتعقيم جميع المعدات ، مثل الأواني أو الدلاء البلاستيكية ، عن طريق تنظيفها بالماء المغلي. تأكد من استخدام المكونات التي ليست بها كدمات أو متعفنة.

مشكلة: تستغرق عملية التخمير وقتًا أطول من المعتاد.

المحلول: كن صبورا. غالبًا ما يكون التغيير في درجة الحرارة هو السبب ، خاصةً إذا تحولت الفصول إلى طقس أكثر برودة أو إذا قمت بوضع الخميرة في مكان أكثر برودة. إذا كنت تريد تخميرًا أسرع ، ضع الوعاء المغطى في المطبخ ، والذي يميل إلى أن يكون أكثر دفئًا من باقي المنزل.

مشكلة: يبدو أن هناك وفرة من الفقاعات في الهياج.

المحلول: الاسترخاء. هذا جزء طبيعي من عملية التخمير ، وما لم تكن هناك مشكلة في التذوق ، فلا داعي للقلق بشأن الفقاعات.


ظهر هذا المقال في العيش خارج الطريقة التقليدية للحياة، نشرة تخصصية لعام 2019 أنتجها محررو وكتاب مزارع هواية مجلة. بصرف النظر عن هذه المقالة حول الطاقة المتجددة ، العيش خارج الطريقة التقليدية للحياة يتضمن قصصًا عن الزراعة المستديمة وزراعة النباتات بدون بذور وتخزين المنتجات على المدى الطويل. يمكنك شراء هذا الحجم ، مزارع هواية الإصدارات السابقة بالإضافة إلى الإصدارات الخاصة مثل أفضل مزارع الهوايات و المزرعة الحضرية باتباع هذا الرابط.


شاهد الفيديو: YAO RICE WATER METHOD FOR LONGEST HAIR EVER! step by step @Doro Cubillo (قد 2022).